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In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi.

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Pagina 10

Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di nocciuola, dovendo servirsi così in tavola bene accomodato e caldo.

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Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso

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Pagina 126

Quando non avete in pronto l'agresto, sostituite alla suddescritta una salsa piccante a piacere.

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Quando non avete in pronto l'agresto, sostituite alla suddescritta una salsa piccante a piacere.

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Pagina 136

Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola.

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Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola.

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Pagina 206

Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e rassodate, e ciò a scanso di possibili inconvenienti.

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Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e

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Pagina 223

Non lo scoprirete che quando si sarà raffreddato.

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Non lo scoprirete che quando si sarà raffreddato.

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Pagina 252

Questa verità speriamo di poterla dimostrare, non ex professo, ma spilogando qua e là in una lunga serie di fatti, che per esser tali, non si possono giustamente confutare.

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Questa verità speriamo di poterla dimostrare, non ex professo, ma spilogando qua e là in una lunga serie di fatti, che per esser tali, non si possono

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Pagina 254

L'igiene applicata alla nutrizione, offre un estesissimo campo allo studio, che non è separato dal campo della scienza e della filosofia se non da una barriera più effimera che reale.

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Pagina 254

Non è nostro intendimento tentare usurpazioni sui chiusi che la medicina s'è riserbati.

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Non è nostro intendimento tentare usurpazioni sui chiusi che la medicina s'è riserbati.

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Pagina 254

Quante buone ispirazioni non desta un buon pranzo, quanti utili avvicinamenti non si compiono alle frutta, quanti rancori non si dimenticano, quante paci non si suggellano!...

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Quante buone ispirazioni non desta un buon pranzo, quanti utili avvicinamenti non si compiono alle frutta, quanti rancori non si dimenticano, quante

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Pagina 256

Chi sa quante sentenze, pochissimo giuste, non sono state concepite in un istante di cattivo umore da un infelice magistrato avvelenato da un pessimo cuoco, non sono state pronunciate da una bocca avvelenata da una cattiva digestione!

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Pagina 256

E ciò affermiamo senza timore d'ingannarci parlando in generale, senza escludere le eccezioni, che non possono certo distruggere la verità di tale fenomeno. Di essa ci fanno prova non solo gli individui, ma intere popolazioni.

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Pagina 256

Il porcelletto è di difficile digestione, massime se non ha passato 15 giorni di nascita.

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Il porcelletto è di difficile digestione, massime se non ha passato 15 giorni di nascita.

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Pagina 259

Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Pagina 274

Due cause contribuiscono all'imperfezione delle salse; il difetto di pratica e il difetto di sostanza. Un mal destro, colle maggiori risorse, non otterrà che un risultato casuale o mediocre e dubbioso, ma anche il miglior pratico, se non ha le sostanze adatte e necessarie oppure se sono in quantità insufficienti o in qualità scadenti, non raggiunge mai lo scopo ricercato. L'esperienza, l'arte, la pratica, il sapere… tutto è inutile, il cuoco più istruito può correggere ed attenuare, ma non potrà mai lottare contro l'impossibilità, nè operare prodigi con nulla. Per ottenere adunque salse perfette, bisogna non solo conoscere le esigenze e il lavoro ma eziandio affrontare i sacrifici che reclamano.

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Pagina 275

Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non far perdere al polpo stesso le sue qualità succose.

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Pagina 294

Il montone è il maschio della pecora non castrato.

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Pagina 304

Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.

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Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.

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Pagina 304

La carne del maialetto non si digerisce facilmente, non nutrisce molto ed è mucilaginosa, si deve mangiare caldissima, ma però molti non la gradiscono: si può cucinare arrosto, stufato o farcita.

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Pagina 306

Il coniglio, se vecchio, ha la carne non solo dura, insipida e tigliosa, ma raramente lo si digerisce. Viceversa poi se ucciso prematuramente non offre alcuna qualità attraente.

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Pagina 306

La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo grasso e nauseante come il gallinaccio, non è così quando essa è giovane.

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La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo

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Pagina 307

Essa così potrà far sempre le uova, ma però non può ricevere il gallo.

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Essa così potrà far sempre le uova, ma però non può ricevere il gallo.

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Pagina 307

Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'aria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere menomamente tocchi o mangiati in alcuna parte dagli insetti.

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Pagina 332

Per evitare il pericolo, conviene mangiar sempre quelle tali qualità conosciute, e respingere tutte quelle che non sono usate dai più, oppure che della loro salubrità non si abbia il menomo dubbio.

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Pagina 332

Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e cucinatele come quelle di cinghiale.

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Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e

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Pagina 339

Le asticciuole, calde o fredde costituiscono ad un tempo la guarnizione e l'ornamento dei pezzi; nella maggior parte di casi non sono impiegate che a titolo d'ornamento e per la grandezza del servizio. È in questo senso che le interpretano in generale le persone avvezze alle tacite riserve della mensa, ma i maestri cuochi non debbono tuttavia approfittarsi di quelle riserve per comporre le asticciuole con elementi non mangiabili. Di certo una persona ammodo non torrà del pezzo un'asticciuola guarnita con legumi rabescate, il cui aspetto indica chiaramente la natura e destinazione. Ma un commensale può sempre essere tentato di prendere un'asticciuola guarnita d'un bel tartufo o d'una cresta appetitosa; bisogna dunque che siffatte asticciuole non siano nè adulterate, nè preparate in condizioni immangiabili.

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Le asticciuole, calde o fredde costituiscono ad un tempo la guarnizione e l'ornamento dei pezzi; nella maggior parte di casi non sono impiegate che a

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Pagina 348

I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi destinati a guarnire i relevé non fossero ben neri nè di perfetta qualità, il che si verifica spesso, si potranno scegliere i più rotondi per votarli, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere assai leggermente nel vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma, e molto neri esternamente.

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Pagina 349

I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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Pagina 352

Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine ora sia adoperato moltissimo e riesca gradito.

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Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine

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Pagina 352

Pare impossibile eppure molti credono, anzi, dico, hanno il pregiudizio che i sensi che servono al soddisfacimento materiale della nostra persona sieno organi volgari non pensando che, specialmente dal modo di mangiare, deriva la nostra buona o cattiva salute e che gli altri sensi certamente non sarebbero sì stimabili se non fossero aiutati dagli altri che, come ho detto, voglionsi chiamare volgari.

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sieno organi volgari non pensando che, specialmente dal modo di mangiare, deriva la nostra buona o cattiva salute e che gli altri sensi certamente non

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Pagina 352

Presso gli antichi romani non era in buon concetto e ne mangiava moltissimo soltanto la plebe, ma non era che rarissimamente ammesso nelle vivande di servizio nei sontuosi pranzi signorili rimasti celebri per le pompe, il lusso e la molteplicità delle squisitissime vivande.

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Presso gli antichi romani non era in buon concetto e ne mangiava moltissimo soltanto la plebe, ma non era che rarissimamente ammesso nelle vivande di

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Pagina 352

Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli recipienti d'argento che ponevasi in mezzo alla tavola con gran soddisfazione di tutti i convitati.

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Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli

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Pagina 352

Incomincio dal dirvi, lettori miei, che allora non si usavano forchette; nossignore, si doveva mangiare delicatamente con le dita per la semplice ragione che la forchetta era creduta un arma diabolica, nientemeno — e non l'adoperavano altro che i cuochi.

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Incomincio dal dirvi, lettori miei, che allora non si usavano forchette; nossignore, si doveva mangiare delicatamente con le dita per la semplice

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Pagina 353

Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.

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Pagina 354

Del resto, ripeto, la cucina di quei tempi era bambina; i condimenti erano conosciuti pochissimo e perciò poco ne usavano. Il burro non si usava che per la pasticceria, non adoperavasi che lardo, strutto ed olio.

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Del resto, ripeto, la cucina di quei tempi era bambina; i condimenti erano conosciuti pochissimo e perciò poco ne usavano. Il burro non si usava che

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Pagina 354

Via, convenite che per un pranzo di nozze non ci fu male.

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Pagina 354

Plum-pudding e plum-cake, appartengono a un genere di pasticceria pervenutaci dagli inglesi che si piacciono di sostenere che questi pasticci altro non siano se non il famoso trione che i Greci antichi servivano coprendolo con foglie di fico.

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Pagina 354

Se il riso non è ancora ben cotto, aggiungeteci ancora del brodo.

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Pagina 358

de' maritozzi non parlo. Il maritozzo è un prodotto sui generis, un prodotto ibrido che sta tra il pane e la pasticceria, meritevole d'una contemplazione a parte, ma che non resiste al confronto della vera pasticceria.

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de' maritozzi non parlo. Il maritozzo è un prodotto sui generis, un prodotto ibrido che sta tra il pane e la pasticceria, meritevole d'una

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Pagina 363

Il pane che è fatto con delle sostanze alterate, e muffito o acido per la fermentazione non ancora ben compiuta od anche per una cottura che non sia stata eseguita con le regole e le precauzioni che si richiedono, è nocivo.

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Pagina 365

Nessun uomo è virtuoso se non ha ben pranzato. PROUDHON.

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Pagina 368

Però la sua coltivazione non si è estesa che sul principio del secolo XVIII.

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Pagina 381

I fagioletti sono di facile digestione ed hanno una parte non disprezzabile di sostanza.

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Pagina 390

I piselli sono uno delle più delicate verdure; è necessario che siano colti non assai maturi, e cotti non appena sgusciati, e lestamente a grand'acqua, affinchè si conservino verdi.

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Pagina 391

La pernice è buona dopo qualche tempo d'essere stata uccisa, allora stante una piccola fermentaziane diviene più tenera e delicata, questa fermentaziane non deve essere troppo inoltrata poichè pur divenendo più aggradevole al palato non sarebbe confacente allo stomaco.

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fermentaziane non deve essere troppo inoltrata poichè pur divenendo più aggradevole al palato non sarebbe confacente allo stomaco.

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Pagina 397

E se noi non ne facciamo uso è pel semplice disgusto o ribrezzo, non essendo abituati a tal sorta d'alimenti. La principale questione è il sorpassarne le difficoltà come ben si vede che tali alimenti che noi ripudiamo formano la delizia d'altri.

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E se noi non ne facciamo uso è pel semplice disgusto o ribrezzo, non essendo abituati a tal sorta d'alimenti. La principale questione è il

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Pagina 417

Conviene osservare che qualora non si friggessero non appena tagliati, bisognerà conservarli chiusi in un recipiente qualsiasi.

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Pagina 426

Non è altro che lo spirito di vino rettificato.

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Pagina 6

Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può renderlo inservibile.

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Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di

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Pagina 88

CAP. XIII. ALTRI PIATTI DI MEZZO NON COMPRESI NEI PRECEDENTI.

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CAP. XIII. ALTRI PIATTI DI MEZZO NON COMPRESI NEI PRECEDENTI.

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Pagina 96